每家厨房里,都离不开盐、醋、酱油、白糖、料酒等几种或十几种调料。但做菜的时候,先放哪个后放哪个,什么时机放最好呢?
其实,放调料的时间和顺序是非常有讲究的。只有把握正确,才能做出色香味俱全的菜肴。
下面是专家推荐的“调料时刻表”,适合贴在你家厨房里。
正确放调料顺序——炒肉菜 |
第一步 | 第二步 | 第三步 | 第四步 | 第五步 |
糖 | 酒 | 醋 | 盐 | 酱油 |
比如芹菜炒肉丝,先将锅烧热,放入油,烧至五六成热时,放入肉丝煸炒至发白,点少许醋,倒入芹菜翻炒,快熟时加入盐,再放点酱油即可出锅。
推荐调料:糖、酒、醋
炒肉菜时,推荐先用糖和少量料酒腌制,去除腥味,能让肉吃起来更嫩。
糖可以提鲜,但一定要在盐之前放,否则盐的脱水作用会让肉变老,甜味不能渗进原料,造成外甜里咸。
醋有去除异味的作用,还可以增加香气。炒腰花的时候加些醋,能减轻腥臊味;烹调羊肉时加醋,有助去除膻味。
忌放:味精
肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。
炒肉菜再加入味精,反而会破坏自然的鲜味。
正确放调料顺序——炒素菜
|
第一步 | 第二步 | 第三步 | 第四步 |
盐 | 糖 | 醋 (炒绿叶菜时不能放) | 味精 |
炒青菜跟炒肉菜不同,炒素菜应该先放盐。这样蔬菜熟得更快,能保留更多的营养。
推荐调料:糖、醋
不需要限糖的人,可以加点糖来增加素菜的鲜味。放糖之后,就没必要放味精了。
炒白菜、土豆丝等蔬菜时,加入一点醋能让口感脆爽,保存更多的维生素。
但炒青菜的时候不能放醋,加入醋会将大部分叶绿素破坏,颜色迅速发黄,不但难看,而且营养价值大大降低。
忌放:酱油
酱油味道浓郁,炒蔬菜时加入,不但影响了蔬菜清爽的色泽,浓郁的酱香味还会遮盖蔬菜的清香。
正确放调料顺序——炖菜、红烧菜 |
第一步 | 第二步 | 第三步 | 第四步 | 第五步 |
料酒 | 酱油 | 糖 | 醋 | 盐 |
以红烧肉为例,先将带皮五花肉切块过油,然后另起锅,油烧至六成热,放入八角、葱姜块煸出香味,烹入料酒,放入酱油、白糖烧开,加入汤或水,大火烧开撇沫,改用小火烧至八成熟时放入盐。
炖的烹饪方法与烧基本相同,只是汤汁需要放得更多一些。
推荐调料:醋
做糖醋鱼等醋味很浓的菜时,要在放酒之前放醋。
因为这样的菜肴中不仅要有酸味,还要有挥发出来的醋香味,来遮盖原料的腥膻味,因此要在锅内的温度最高时放入。
而烧其他肉菜时,可在加糖之后加点醋,这样不但能使菜肴更香,还能炖得更烂。
正确放调料顺序——凉拌菜
|
最后一起放 |
盐 | 白醋 | 糖 | 香油 | 生抽 | 花椒油 |
做凉拌菜,一般把所有的调料混在一起调成味汁,再浇在菜里,拌匀。调料一定要在最后放,否则菜长期泡在调味汁中,会使菜的味道过咸,营养也会损失。
推荐三道快手凉菜的制作方法:
凉拌莴笋丝。莴笋去皮,切成细丝,放入水中浸泡5分钟,捞出沥干水,加入调料拌匀即可。
凉拌樱桃小萝卜。将樱桃萝卜的缨子和萝卜分开,选嫩缨子切段后放入1克盐搅匀腌制3分钟,放入拍散的樱桃萝卜,撒入调料搅匀即可。
凉拌黄豆芽。黄豆芽洗净,胡萝卜去皮切丝;开水焯烫黄豆芽1分钟,胡萝卜丝焯烫20秒钟,一同放入容器中,放调料拌匀即可。
忌放:味精
味精在温度为80℃~100℃时,才能充分发挥提鲜的作用。
而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,还会直接粘附在原材料上,不易溶解且味道不均匀。